𝐇𝐀𝐂𝐂𝐏: 𝐒𝐨𝐦𝐦𝐞𝐫𝐡𝐢𝐭𝐳𝐞 𝐢𝐬𝐭 𝐤𝐞𝐢𝐧 𝐅𝐫𝐞𝐢𝐟𝐚𝐡𝐫𝐭𝐬𝐜𝐡𝐞𝐢𝐧

Diese Woche: IFS-Audit in der Fleisch- und Fischverarbeitung bei 36 °C Außentemperatur. Das Audit verlief erfolgreich, weil wir gut vorbereitet waren. Aber was aktuell generell verstärkt auffällt ist, dass bisherige qualitätssichernde Maßnahmen bei derartiger Hitze nicht mehr greifen. 

Das HACCP-Konzept muss dahingehend überarbeitet werden.
Themen, die jahrelang problemlos funktioniert haben, werden plötzlich zur Herausforderung:

→ 𝐀𝐛𝐟𝐚𝐥𝐥𝐦𝐚𝐧𝐚𝐠𝐞𝐦𝐞𝐧𝐭 Bei hohen Temperaturen steigt das mikrobiologische Risiko in der Produktion rapide. Abfalleimer müssen ggf. aktiv gekühlt oder deutlich häufiger geleert werden. Stichwort Fliegenbefall

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→ 𝐊ü𝐡𝐥𝐮𝐧𝐠 𝐯𝐨𝐧 𝐑ä𝐮𝐦𝐞𝐧 𝐮𝐧𝐝 𝐖𝐚𝐫𝐞 Kühlaggregate, die bei normalen Temperaturen problemlos funktionieren, stoßen im Hochsommer an ihre Grenzen. Die Folge: weniger Ware pro Kühlraum oder die Anschaffung zusätzlicher Kühlvorrichtungen.

→ 𝐒𝐜𝐡𝐮𝐭𝐳𝐤𝐥𝐞𝐢𝐝𝐮𝐧𝐠 𝐮𝐧𝐝 𝐇𝐲𝐠𝐢𝐞𝐧𝐞𝐝𝐢𝐬𝐳𝐢𝐩𝐥𝐢𝐧 Mundschutz kann bei hohen Temperaturen eine echte körperliche Belastung darstellen. Die Folge: Masken werden abgenommen, Hosen hochgekrempelt, Hygieneregeln schleichend aufgeweicht. Hier lieber zu früh als zu spät eingreifen. 

→ 𝐅𝐥𝐢𝐞𝐠𝐞𝐧𝐛𝐞𝐟𝐚𝐥𝐥 Fliegen vermehren sich schneller, dringen häufiger ein und verbreiten sich rasanter. Dies ist besonders kritisch in Branchen, wo offene Produkte verarbeitet werden. Im schlimmsten Fall führt ein Befall zu behördlichen Sanktionen, Chargenvernichtung und Imageschäden.

→ 𝐒𝐭𝐚𝐧𝐝𝐳𝐞𝐢𝐭𝐞𝐧 𝐯𝐞𝐫𝐝𝐞𝐫𝐛𝐥𝐢𝐜𝐡𝐞𝐫 𝐖𝐚𝐫𝐞 Bei höheren Temperaturen verkürzt sich das Zeitfenster, in dem verderbliche Ware sicher verarbeitet werden kann, erheblich. Was früher noch innerhalb der Toleranz lag, überschreitet bei Hitze schnell kritische Grenzwerte, mit direkten Auswirkungen auf die Produktsicherheit.

→ 𝐖𝐚𝐫𝐞𝐧𝐚𝐧𝐧𝐚𝐡𝐦𝐞 Verzögerungen bei der Warenannahme, die bei normalen Temperaturen kaum ins Gewicht fallen, können im Sommer zu messbaren Qualitätseinbußen führen. Die Kühlkette ist empfindlicher, Puffer werden kleiner.

→ 𝐓𝐫𝐢𝐧𝐤𝐫𝐞𝐠𝐞𝐥𝐮𝐧𝐠 Erweiterte Trinkzonen und zusätzliche Wasserspender müssen ggf. eingeplant werden.

Weder die Lebensmittelbehörde noch Auditoren akzeptieren „Sommerhitze" als Erklärung bei diesbezüglichen Abweichungen. Der Lebensmittelunternehmer hat dafür Sorge zu tragen, dass Grenzwerte stets eingehalten werden.